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腌肉都有哪些

本文主要为您介绍腌肉都有哪些,内容包括掩肉的料都有什么,掩肉的料都有什么,关于腌肉的调料。腌制肉的料根据品种有所不同。炖菜和汤不腌。猪肉用来炒菜的可以不腌,辛香系的菜肴少少的葱姜蒜麻油腌制半个小时,不要加盐;牛肉一定要腌制之后

1.掩肉的料都有什么

腌制肉的料根据品种有所不同。

炖菜和汤不腌。猪肉用来炒菜的可以不腌,辛香系的菜肴少少的葱姜蒜麻油腌制半个小时,不要加盐;牛肉一定要腌制之后再做,盐糖葱姜蒜茴香耗油梨汁十三香甜酱油冷藏腌制至少一个小时,有条件的可以晚上的菜中午就腌上放冰箱,烤的炒的非辛辣的就直接下锅,辛香系的就五分热额油爆炒二三十秒没血丝赶紧盛出,剩下的油炒干辣椒至出香气,再把肉放里面炒一分钟左右出锅,牛肉千万不要老了;羊肉就葱姜蒜,花椒水,腌制半小时随便怎么做都好吃。

关键就是:猪肉不加盐,牛肉一定要梨汁,羊肉一定要花椒水。

2.掩肉的料都有什么

腌制肉的料根据品种有所不同。

炖菜和汤不腌。猪肉用来炒菜的可以不腌,辛香系的菜肴少少的葱姜蒜麻油腌制半个小时,不要加盐;牛肉一定要腌制之后再做,盐糖葱姜蒜茴香耗油梨汁十三香甜酱油冷藏腌制至少一个小时,有条件的可以晚上的菜中午就腌上放冰箱,烤的炒的非辛辣的就直接下锅,辛香系的就五分热额油爆炒二三十秒没血丝赶紧盛出,剩下的油炒干辣椒至出香气,再把肉放里面炒一分钟左右出锅,牛肉千万不要老了;羊肉就葱姜蒜,花椒水,腌制半小时随便怎么做都好吃。

关键就是:猪肉不加盐,牛肉一定要梨汁,羊肉一定要花椒水。

3.关于腌制咸肉

咸肉是大众化的食品,由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。我国浙江生产的咸肉称南肉,苏北产的咸肉称北肉。

原料配方: 鲜猪肉100千克 盐9~11千克 硝酸钠50克

制作方法 :

1.原料整修:选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时,必须摊开凉透。若是冻肉,也要摊开散发冷气,微软后分割处理。连片、段头肉应做到“五净”(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开,将猪脑取出,但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀,使盐汁容易浸入。

在原料整修时,要做到“三注意”:(1)注意割净碎油,若碎油不割净,盐汁就会腌不透,容易发酵变质;(2)注意割净血槽,若血槽不割净,会影响盐腌的质量;(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀,若劈得不均匀,会降低等级。

2.开刀门:为保证产品质量,使盐汁迅速渗透到肉的深层,缩短加工期,应当开刀门。一般气温在10~15℃时,应开刀门,10℃以下时,少开或不或刀门。但猪身过大者,须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。

方法如下:(1)每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去,刀门的深度约10厘米,要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断,同时刀尖戳入扇子骨下面,把骨与精肉划开,但应注意不要把表皮划破。(2)在夹心背脊骨上面,开一横刀,口径约8厘米,内部约15厘米。(3)在后腿上腰处开一刀门,须将刀戳至脚蹄骨上,口径约5厘米,内部约13~15厘米。在上腰中二边须开二刀门,前部也须开一刀门。(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2~3个刀缝,使盐汁浸入。

3.撒小盐;(1)原料修整后,将片肉(或腿、头等)放上盐台撒盐,必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐,但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口,而未塞到刀门里面肉缝处,这样很容易变质。(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。(3)天气热时腌制咸肉,须将肉皮外面全部擦盐,免得起腻。天气冷时,皮面不需擦盐。(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多,肋条用盐较少,胸膛可以略微撒一点头盐。(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定,同时腌工的技术也有高低,因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分,故用盐量要适当,不宜过多,在一般情况下,每50千克原料用小盐约2千克。

4.上缸复盐:在撒小盐的次日,必须上缸复盐,操作如下:

(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处,在夹心、腿部、龙骨等地方,必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。

(2)堆缸时应二人携一片,排成梯形,整齐地堆叠起来,同时要注意摊放和盐的分布,堆叠要皮面朝下,胸膛向上;前身稍低,后身较高地一批压一批,奶脯处稍微向上,好似袋形,以便盐汁集中在胸部。

(3)堆缸时要仔细操作,不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时,必须及时补敷,不能疏忽大意。

(4)复盐的时间不受限制,主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温,开刀门腌制的咸肉叫做垫水货)一般在上缸后7~8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时,就要临时进行翻堆,上下互换,同时每片肉都应加盐,以防变质。

(5)盐的用量,热水货开大刀门腌制者,每50千克鲜肉用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者,每50千克鲜肉用盐约7千克。

(6)硝酸钠的用量:撒小盐时不加硝,在堆缸复盐时,需将硝掺拌盐中,每50千克鲜肉用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些,按上述量的80%加入。

(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间):连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制,约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15~20天。在秋初春末期间(清明以后)腌制,需开大刀门,腌制时间约需20天,咸猪头、尾、爪约需12天。

(8)复盐时间:气温在0℃以上至15℃正常气候时,上小盐后次日必须上大盐堆缸,经过7~8天后,进行第二次复盐,再经过10~12天第三次复盐,第三次复盐后10天左右,就可进行检验分级。

5.贮存保管:保管咸肉的仓库要阴凉而干燥,仓库温度须经常在15℃以下,防鼠啮虫叮。保管期约3~6个月。并须定期翻垛,使肉堆内外温度均匀。

4.咸肉的做法

咸肉的做法-简单自制咸肉:

用二同样大 的冰激淋盒(大约二升),将肉放在盒里,撒上盐(要多),花椒,擦几下。再将另一盒装满水,压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好.煮汤,白切都很好吃 。

咸肉的做法二:

取猪后腿肉,事先将盐、花椒粒、八角、烧酒放一起拌匀,敷在猪肉上,再将肉块政企放到广口的瓦缸里,压上石块,盖好纱布。10天后取出肉块,用绳子串起来吊在阴凉处晾干。缸里的咸卤水不要倒掉,可以取若干新鲜鸭蛋放进去腌制。咸肉卤水腌制的咸鸭蛋很香,蛋黄里的油可多了。

咸肉的做法三:

选料:

自己做咸肉吃,要选稍微瘦一些的后臀肩肉,如果完全没肥肉,腌出来的不好吃,全是肥肉,恐怕现代人也不喜欢。后臀尖的肉比五花肉层次少,腌好后烹饪时不容易散,而且不象前臀尖那么多筋。

原料:花椒、盐

咸肉制作:

1、将前臀尖斩成大约一磅的块,洗净后稍风干(避免腌制过程中影响进味,而且还会出很多水)

2、干炒锅内放盐和花椒,炒热至出香味,关火。

3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上;

4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里(我有时放在大的保鲜合里),密封好后放在阴凉的地方,炎热的地区,可以把盒子放在冰箱冷藏。

5、冷藏时间要看肉的大小多少,如果只有2-3磅的肉,可以冷藏(盐制3天左右)

6、取出腌好的咸肉,上面有水份,凉两天,干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。凉的时候可以把咸肉上穿个孔,用绳子穿好挂起来,这样可以避免被小动物叼走。

咸肉的吃法:

可以切片炒菜,可以切小丁煲汤,可以做汤菜,比如:上海的腌竹鲜等等。吃的时候如果太咸了,可以先用清水把咸肉洗洗或用清水泡一会咸肉。

创意咸肉做法:

1、可以把鸭子这样腌,出来的就是盐水鸭了,清蒸冷却后切小块做凉菜下酒很好吃。

2、根据自己的口味和爱好花椒盐里还可以根据自己的口味放入辣椒或者桂皮等等

提示:腌鱼时不要去除鳞,腌肉时不去肉皮,以使被腌制的肉不至于过多地缩小,肉质变紧。

咸肉很好吃,烹饪出的菜也好吃,不过还是吃鲜肉比较健康。先想到这些。

5.腌肉是那个地方的特产

材料

细拉面150公克,腌肉80公克,葱花1小匙,太白粉1/2小匙,水3大匙,葱花少许,XO酱1大匙,酱油1小匙,细砂糖1/2小匙

做法

1.腌肉放入碗中,加入太白粉拌匀备用。

2.热锅倒入沙拉油烧热,放入拌好的腌肉中火炒至变白,再加入所有调味料略炒出香味,加入水拌匀煮约2分钟,熄火备用。

3.汤锅中倒入适量水煮滚,放入细拉面搅散,以中小火煮约2.5分钟至熟透,捞出沥干水分,放入大碗中,加入适量作法2趁热拌匀,撒上少许葱花即可。

6.腌肉料有哪些 羊肉

一、5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。

有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

二、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。

如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

三、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。 四、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 五、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 六、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。

7.腊肉和咸肉的区别是什么

腊(xī)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制,而为腊肉,腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字,亦即,腊月的腊是繁体的腊,而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以,腊肉之所以称为腊肉,至于为什么现在人们都读là,而不读xī,除了简化字的原因使两个字没有了区别以外,可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

用盐腌的肉(如牛肉或猪肉)叫咸肉

国家规定标准 外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味,无异味。咸肉在冬季生产,耐久藏贮,常年应市。

8.腌肉配方以及方法

“黄金の宴”烤香料可应用于烧烤、油炸、铁板烧等多个形式的食品加工中,其主要的用途是提高食品,尤其是肉制品的香味和口感,使食品在加工的过程中,香味更浓郁、飘香更悠远;食用时口感鲜美嫩滑、回味无穷靡久。具体的使用方法和用量也因加工的方式不同而异。具体使用方法和用量按加工形式阐述如下:

1.烧烤

以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精;然后加入7g左右的水搅拌均匀。腌制10-15分钟即可。最后串至竹签上待烤。

烤蔬菜时,可以将“烤香料”与孜然以1:1的比例调配均匀,在烤时撒在蔬菜上即可。

鸡翅(翅尖和翅中)的处理比较复杂,因为鸡翅腌制很难入味。绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程,直接串起来,烤的时候撒点盐和味精粉即可。这样做好的鸡翅鸡腥味很重,加上少许的焦味,此味道真不敢恭维。所以腌制的过程很重要,一定不能少。这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法!!注意:把烤香料、盐和味精粉按照2:2:1的比例调配成腌制粉待用。先在鸡翅划几道口子,然后滤去鸡翅里的水(这很重要,要让鸡翅上保持少许水分,又不能有水留在放鸡翅的容器里),最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面,搅拌均匀后腌制10分钟即可~!调配好的腌制粉用量为:500g鸡翅加入15—20g腌制粉。

其他就不一一介绍了!

2.铁板烧和油炸

腌制同上!

另外:可以将烤香粉与孜然粉以1:1的比例调配成配料粉,用于撒在铁板烧和油炸的食品上。

另外,选炭要注意~!选炭要:一看;二听;三砸。一看是指:要看木炭的表面纹理,裂缝多不多,一般裂缝多的炭,火苗就会很大,烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~!二听是指:敲击木炭表面时,声音沉重厚实的炭,对于烧烤而言一般是比较好的炭。这种炭起火慢,火力不是很猛,而且滴油不会起火;声音比较脆的那种一来不耐火,二来火苗大~!三砸是指:直接把炭丢到地上。一般情况下,好的烧烤炭不会断,因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧,所以不会断。这是比较简单的选炭方法~!

9.肉类的腌制方法有哪些

肉类腌制10-20分钟后再下锅煮,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味。

一般来说,对于猪肉或鸡肉(大概250克),我平时放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少许,水1-2大勺,蔬菜油1大勺。

以下列出的是相对于不同食材,所做出的不同的腌制方法。

用料

鸡肉 400克

猪肉 200克

牛肉 300克

鱼肉 250克

虾仁 12只

各种肉类的腌制方法的做法

鸡肉(400克)腌料:料酒1大勺,老抽1大勺,盐1/4小勺,胡椒粉少许,水2大勺。

猪肉(200克)腌料:老抽1/2大勺,粟粉1/2大勺,水1-2大勺。

牛肉(300克)腌料:老抽1大勺,粟粉1/2大勺,水2大勺,苏打粉1/4小勺(可选)。

鱼肉(250克)腌料:盐1/4小勺,水2大勺,糖1/4小勺,胡椒粉少许,蛋白1大勺,粟粉1/2大勺。

虾仁(12只)腌料:盐1/4小勺,蛋白1大勺,粟粉2小勺。

腌肉都有哪些

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